Kakaobönor

Färska kakaobönor är lite syrliga och smakar ungefär som att bita i en vindruvskärna. Inte direkt som vi är vana att choklad skall smaka. Den måste först förändlas. Mer om det kan du läsa om på att tillverka choklad.

Man brukar dela upp kakaobönorna i 3 huvudsorter. Criollo, Forastero och Trinitario. Sedan finns det mängder med med hybrider och korsningar av dessa. Man uppskattar att det finns ungefär 14 000 olikar sorters kakobönor.

Criollo

Criollo betyder infödd och utgör ungefär 1% av världens kakaoproduktion. Criollo trädet är svårt att odla eftersom det är mycket känsligt för olika sjukdomar och angrepp som från parasiter. Det krävs stora landarealer för att odla och träden ger inte en så stor skörd. Bönan används nästan uteslutande tillsammans med andra olika kakaosorter. Även om det står att en chokladkaka innehåller Criollo så brukar den totala delen av kakao ifrån Crillo inte vara högre än 5-10 % av den totala kakaomängden. För att klassas som en ren Criollo måste frukten bestå av minst 84% rena Criollo gener.

Varianter av Criollo

Porcelana

En av de mest genetiskt rena Criollosorterna som idag har någon form av kommersiellt värde. Den odlas framför allt i Venezula och Mexico. Man tror att den härstammer ifrån området runt Maracaibosjön i västra Venezuela. Porcelana bönan har ett tunt och relativt mjukt skal. Bönorna är ljusa, nästan vita. De brukar gå från ljust gröna till röd-orange under tiden de mognar. Oftast hittar man exemplar som är Amelonadoformade.

Ocumare

Ocumare dela Costa är en liten stad som gett namn åt en egen kakaosort av yttersta kvalité. Den är en så kallad Neo-Criollo vilken inte innebär att har en större del icke Criollo gener än de som klassas som rena Criollos. Frukterna brukar vara vårtiga med kraftiga fåror. Bönorna kan variera från helt vita till ljust lilla.

Chuao

Chuao är ett område väster om Caracas i Venezula. På 1800-talet började man även odla Forastero och Trinitario i området som spätt ut den tidigare rena Criollo-stammen. Plantagen har dock bibehållit sitt goda rykta och anses fortfarande vara en världens mest kvalitativa kakaoleverantörer.

Forastero

Forastero betyder utländsk och utgör 85% av välrden kakaoproduktion. Det är den klart vanligaste kakaobönan som förekommer i de flesta choklader. Den tros härstamma ifrån deltat kring Amazonas i Brasilien. Jordig och ofta kraftfull smak som bl.a. beror på att den måste rostas relativt hårt för att få fram de rätta smakerna. Forastero är väldigt tåligt mot angrepp och ger en stor skörd. Odlas främst i västafrika och sydamerika.

Cacao Nacional (Arriba)

Nacional är också känd som Arriba Nacional Cacao eller bara Arriba. Det är en mycket omdiskuterad kakaovariant. Endel kallar den för en helt fristående kakaosort men forskare har under senare tid konstaterat att det är en smakrikare och mer kvalitativ form av Forastero. Den växer vanligtvis i sydamerika framförallt i Equador. Har en högre sötma än andra kakovarianter.

Fler varianter av Forastero

• Para
• Maranhoa

Trinitario

Criollo utgör ca 14 % av den totala kakaoproduktionen. Det är en hybrid mellan Criollo och Forastero som uppstod av en slump i mitten på 1700-talet på ön Trinidad. En orkan drog in och förstörde de befintliga Criollo plantagen men istället för att återplantera Criollo planterade man istället Forastero. Efter ett tag började korsningar att uppstå. Den kan ha varierande smak beroende på om Criollo eller Forastero generna har ett övertag. Man brukar vara ute efter Trinitario bönor med stor andel Criollo inslag eftersom den är svårare att odla.