Hur tillverkar man choklad?

Jäsning (fermentering)

Först börjar man med att jäsa bönorna, dels för att få bort en del av bitterheten men också ett första steg för att få fram den typiska chokladsmaken som vi är vana vid. Forastero och Trinitario får jäsa i 3-6 dagar medan den mer delikata Criollo-bönan vanligtvis får jäsa 2-3 dagar. Det är viktigt att man rör om bland bönorna under jäsperioden så att jäsningen sker jämnt.

Torkning

Efter jäsningen torkar man bönorna vilket stoppar jäsningen och förbereder dem för transport. Torkningen tar även bort den ättiksyra som har bildats under jäsningen. När bönorna torkas minskas deras vattenhalt från 60% till 7%. Man rör om bland bönorna ungefär 4 gånger om dagen och ser till att de inte får regn eller fukt på sig. Den mest traditionella metoden är soltorkning. På större plantager torkar man även med varmluft.

Rostning

Kakaobönorna måste rostas för att smak och arom skall blomma ut, precis som kaffebönor. Forastero rostas i regel längre än Criollo. Dagens moderna rostar kombinerar varmluft och infravärme för att få en jämn rostning. Efter rostning är fukthalten i bönorna endast ca 2.5%.

Blandning av bönor

Olika bönor har olika egenskaper, precis som olika blandningar. Det kan jämföras med hur blandningen av druvor i champagne. Genom att kombinera olika bönor kan man få fram precis den blandning man söker.

Malning av bönorna

Bönorna mals till en mycket finkornig pasta, vilket görs i två steg. Först mals de ner till en kornstorlek på ca 150 mikrometer. Därefter minskas mellanrummet mellan valsarna och man kommer ner till en kornstorlek på 15-20 mikrometer. Kornstorleken har stor betydelse för hur conchingen blir.

Ingredienser tillsätts

Kakaosmör och socker i någon form tillsätts. Andra ämnen som ofta tillsätts är vanilj eller någon form av emulgeringsmedel t.ex sojalecitin. Emulgeringsmedel har man för att blandningen skall bli homogen och inte skära sig. Det finns dock choklad som klarar sig utan detta, vilka istället brukar innehålla mer kakaosmör.

Conching

Rodolhpe Lindt var mannen som uppfann conching. Han glömde att stänga av sin valsmaskin när han var ute på en 3-dagars jakt. När han kom hem var chokladen sammetslen och hade utvecklat nya aromer. Numera har man tagit fasta på tekniken som används för att chokladen skall bli blank och len. Fukthalten sjunker ifrån ca 2% till 0.5%, conchingen gör också chokladen homogen och tar bort de sista spåren av ättiksyra från jäsningen.

Temperering

Man tempererar chokladen bl.a. för att den inte skall smälta så lätt när man håller i den samt för att den skall få en blank och vacker yta. Ungefär en tredjedel av chokladen utgörs av fett och genom att först värma, sedan kyla och till sist värma chokladen igen kan man få den eftersökta kristallstrukturen.

Gjutning

Det sista steget innan man får njuta av chokladen är att gjuta den. Man kan gjuta i många olika typer av formar, exempelvis plast, metall, kakaopulver eller gelatin. Viktigt är att skaka lite på formarna så att eventuella bubblor åker ut.

Videoklipp om chokladtillverkning

En grabb som visar hur man tillverkar choklad.

Vivani visar hur de tillverkar choklad